Upoznajte neke od mikroba koji daju okus sirevima

Proizvodnja sira postoji već tisućama godina, a sada u svijetu postoji više od 1000 vrsta sireva. Ali što točno čini da neki sirevi poput parmezana imaju voćni okus, a drugi, kao što su Brie i Camembert, imaju pljesniv okus, ostalo je pomalo tajna. Sada su znanstvenici utvrdili specifične vrste bakterija koje proizvode ove spojeve okusa.

Nalazi, opisani 10. studenog u Microbiology Spectrumu, mogli bi pomoći proizvođačima sira da preciznije prilagode profile okusa sira kako bi bolje odgovarali preferencijama potrošača, kažu prehrambeni mikrobiolog Morio Ishikawa i kolege.

Okus sira ovisi ne samo o vrsti mlijeka i starter bakterijama koje se koriste za izradu fermentiranog mliječnog užitka. Konstelacija organizama koji se useljavaju tijekom procesa zrenja sira također doprinosi okusu.

Ishikawa, s Tokijskog sveučilišta za poljoprivredu, uspoređuje ove nestarterske bakterije s orkestrom. “Tonove koje svira orkestar sira možemo doživjeti kao harmoniju, ali ne znamo za koje je instrumente svaki od njih odgovoran.”

Prethodno istraživanje Ishikawe i njegovih kolega koristilo je genetsku analizu, plinsku kromatografiju i masenu spektrometriju za povezivanje specifičnih molekula okusa sa specifičnim vrstama bakterija na površinskim sirevima sazrelim plijesni napravljenim od pasteriziranog i sirovog kravljeg mlijeka u Japanu i Francuskoj.

U novoj studiji, kako bi pokazali da je svaka sumnjiva bakterija odgovorna za proizvodnju spoja okusa s kojim je bila povezana, tim je pustio svaku vrstu mikroba na vlastiti uzorak nezrelog sira. Istraživači su zatim promatrali kako se okusni spojevi u siru mijenjaju tijekom 21 dana.

Naime, Pseudoalteromonas — rod morskih bakterija pronađenih u raznim sirevima — proizvodi najveći broj spojeva okusa. A mikrobi su proizveli estere, ketone i spojeve sumpora, za koje se zna da siru daju okus voća, plijesni i luka.

Osim što pomaže u usavršavanju popularnih sireva, kaže Ishikawa, otkrića bi mogla pomoći proizvođačima sira da dirigiraju novim orkestrima koji bi svirali nove harmonije.