Nova studija objašnjava zašto više fino mljevenih zrna kave kuha slabiji espresso

Nedavni eksperiment pokazao je da, suprotno teoretskim predviđanjima, nakon granične točke, finije mljevenje kave rezultira nižom ekstrakcijom. Jedno moguće objašnjenje za to je da fino mljevenje potiče nejednoliku ekstrakciju u sloju kave. U novom istraživanju, znanstvenici sa Sveučilišta Huddersfield istraživali su mogućnost da se to dogodi zbog interakcije između otapanja i protoka koji potiče neravnomjernu ekstrakciju.

U kuhanju espressa, vruća (92-95 stupnjeva Celzijusa) voda se pod visokim pritiskom (9-10 atmosfera) tjera kroz sloj od 15-22 grama fino mljevene kave, što rezultira napitkom mase 30-60 grama.

Iako je kava složena mješavina gotovo 2000 kemikalija, većina matematičkih modela kuhanja kave tretira kavu kao jednu tvar koristeći masu kao mjeru količine.

Zrnca kave su samo djelomično topljiva pa postoji maksimalna vrijednost prinosa ekstrakcije koja se ne može prekoračiti. Grubu mjeru kvalitete kave daje dijagram kontrole kvalitete kave koji pokazuje snagu u odnosu na učinak ekstrakcije. Istraživači su 2020. otkrili da finije mljevena zrna kave kuhaju slabiji espresso.

Ovaj kontraintuitivni eksperimentalni rezultat ima smisla ako, iz nekog razloga, unutar sloja kave postoje područja u kojima se ekstrahira manje ili čak nimalo kave. Ova neravnomjerna ekstrakcija postaje izraženija kada se kava finije melje.