Današnji visoki cilindrični spremnici za fermentaciju koji su zamijenili kraće bačve pivovara u prošlosti imali su tendenciju da negativno utječu na okus dobivenog piva – ali sada su znanstvenici uskočili kako bi poboljšali okus našeg omiljenog pića.

Ovi visoki spremnici mogu proizvesti više piva za manje novca – lakše ih je puniti, prazniti i čistiti – ali njihova raširena primjena također znači preveliki pritisak ugljičnog dioksida proizvedenog tijekom fermentacije, a to utječe na okus.

Istraživači su započeli identificiranjem sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae koji su posebno otporni na CO2, usredotočujući se na proizvodnju izoamil acetata koji pivu daje voćni okus poput banane.

Nakon što je pronašao posebno snažan soj, tim znanstvenika je potom upotrijebio analizu sekvence cijelog genoma kako bi otkrio što ga je učinilo tako vještim da može zadržati svoj voćni okus čak i pod pritiskom modernih fermentacijskih spremnika.

“Na naše iznenađenje, identificirali smo jednu mutaciju u genu MDS3, koji kodira regulator koji je očito uključen u proizvodnju izoamil acetata, izvora okusa” kažu istraživači. U budućnosti istraživači žele provesti pokuse s još višim pritiscima CO2 kako bi vidjeli jesu li identificirani različiti geni. Brojni drugi geni također su obećavali u ovoj studiji, iako je MDS3 bio dominantan.

VEZANI ČLANCIVIŠE OD AUTORA